Pas chinois

Chinois de cuisine : bien le choisir et s'en servir pas à pas

Le chinois est une passoire conique, en inox, à maille fine ou à tôle perforée, qui sert à filtrer les sauces, les bouillons, les coulis et les crèmes pour obtenir une texture parfaitement lisse. Sa forme pointue concentre le liquide en un filet unique, ce qui permet de verser directement dans une casserole ou un bocal étroit. C'est un ustensile de base en cuisine professionnelle, de plus en plus présent chez les particuliers. Cette page vous aide à choisir le bon type de chinois, à l'utiliser pas à pas et à l'entretenir.

Les étapes pour filtrer une préparation au chinois

1. Placez le chinois sur un support stable. Un support triangulaire ou le crochet posé sur le bord d'une casserole libère vos deux mains.
2. Versez progressivement. Remplissez aux deux tiers au maximum pour éviter les débordements par le haut.
3. Foulez avec un pilon ou une louche. Un mouvement de rotation contre la paroi extrait le jus des légumes ou des fruits sans faire passer les fibres.
4. Tapotez sans forcer sur la maille. Appuyer trop fort sur une toile fine peut la déformer ou la percer.
5. Rincez immédiatement. Les résidus secs obstruent les mailles et deviennent difficiles à retirer.

Chinois étamine, perforé ou demi-maille : comparer

Choisir la taille et les accessoires

Le diamètre d'ouverture détermine le volume que vous pouvez filtrer d'un coup. Un petit chinois de moins de 10 cm convient aux vinaigrettes et aux boissons ; un modèle de 16 à 22 cm répond à la plupart des besoins d'une cuisine familiale ; au-delà, on entre dans l'usage professionnel pour de grandes quantités de bouillon.

• Inox de qualité alimentaire : il ne rouille pas, ne donne pas de goût et passe au lave-vaisselle selon les modèles.
• Crochet de maintien : il permet de poser le chinois en travers d'un récipient.
• Support triangulaire : il stabilise le chinois au-dessus d'un bol ou d'un pot.
• Pilon conique : sa forme épouse la paroi et facilite le foulage des préparations épaisses.

Entretenir un chinois à maille fine

Rincez à l'eau chaude dans le sens inverse du filtrage, de l'extérieur vers l'intérieur, pour décoller les particules. Une brosse souple retire les résidus tenaces ; évitez les éponges métalliques qui abîment la toile. Séchez bien le chinois avant de le ranger, pointe en haut ou suspendu, pour ne pas déformer le cône.